蛋糕保鮮柜里海綿蛋糕的攪拌方法

發布日期:2019-12-27 瀏覽次數:861

  之前我們講到過蛋糕保鮮柜里海綿蛋糕的制作原理以及配方,在了解了這些過后,我們再給大家講解一下關于在制作過程中,它的攪拌方法。海綿蛋糕的攪拌方法有三種:①蛋黃與蛋白分開攪拌法;②蛋黃與蛋白加糖一起攪拌法;③乳化法。我們將依次給大家講解。

  首先,是蛋黃與蛋白分開攪拌法。蛋白、蛋黃分開攪拌法它的操作過程相對復雜,其用料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩臺攪拌機,一臺攪打蛋白,另一臺攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止;另一臺攪打蛋黃與糖,并緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均勻,制成面糊。在操作的過程中,為了解決吃口較干燥的問題,可在攪打蛋黃時,加人少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油與蛋黃混合均勻。

  接下來,是蛋黃與蛋白加糖一起攪拌法。全蛋加糖攪拌法指的是將整個蛋與糖混合在一起攪打起泡后,再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起,入攪拌機,先用慢速攪打2分鐘,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達到原來蛋糖體積的3倍左右,把選用的面粉過篩,慢慢倒入已打發好的蛋糖中,并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉),拌勻即可。

  最后,我們來給大家講解一下乳化法。它所表達的就是我們在制作海綿蛋糕過程中添加乳化劑的方法。乳化劑在國內又稱為蛋糕油,能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定,它的應用是對傳統工藝的一種改進,尤其是降低了傳統海綿蛋糕制作的難度,同時還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、變干變硬,吃口更加滋潤,所以它更適宜于批量生產。其操作時,在傳統工藝攪打蛋糖時,使蛋糖打勻,即可加入面粉量的10%的乳化劑,待蛋糖打發白時,加入選好的面粉,用中速攪拌至奶油色,然后可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。

  這三種方法我們都講完了,大家以后在蛋糕保鮮柜里看到海綿蛋糕時,就不必自己掏錢買了。按照上述內容,結合我們之前所講過的制作方法,自己就可以動手制作比蛋糕店里更美味的海綿蛋糕了。  

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